Sogemi ha realizzato in collaborazione con Food Policy Milano ‘La carne a Milano 2027’, una guida per aiutare le persone a scoprire dove acquistare e gustare la carne a Milano e rendere visibile il lavoro che precede l’arrivo della carne nelle macellerie e nei ristoranti.
Il volume presenta 12 operatori del Mercato Carni e Gastronomia, 15 macellerie e 50 ristoranti, offrendo un percorso tra indirizzi, professionalità e tradizioni gastronomiche.
La guida non è soltanto una mappa per scoprire dove acquistare e gustare la carne a Milano, ma un progetto editoriale che restituisce visibilità a un mondo fatto di esperienza, conoscenza del prodotto e relazioni tra gli operatori della filiera. Dalla storia del mercato alle competenze delle macellerie, fino alle interpretazioni degli chef, il volume invita a conoscere più da vicino ciò che si trova dietro ogni scelta d’acquisto e ogni piatto.
Dal mercato alla tavola: il valore della filiera
A coordinare l’incontro di presentazione a Bologna è stato Mario Cucci, editore di ‘è Multiverso’ e coordinatore editoriale della guida, che ha illustrato il progetto e il lavoro editoriale alla base della pubblicazione. L’obiettivo è quello di raccontare la carne attraverso i suoi protagonisti, mettendo in relazione il mercato, il commercio e la ristorazione e offrendo al lettore uno strumento concreto per orientarsi tra luoghi e competenze. Federico Zunino, Direttore Mercato Alimentare Sogemi, ha approfondito il ruolo del Mercato Carni di Milano all’interno della filiera alimentare, soffermandosi sull’importanza di una realtà che mette in relazione gli operatori e contribuisce al sistema di approvvigionamento e distribuzione. Il mercato è infatti molto più di un luogo di scambio commerciale: è uno spazio in cui si concentrano conoscenze, professionalità e rapporti costruiti nel tempo, fondamentali per il funzionamento del settore.
Raccontarne la storia e l’organizzazione significa anche rendere visibile il lavoro che precede l’arrivo della carne nelle macellerie e nei ristoranti. Un percorso nel quale la competenza degli operatori e la conoscenza del prodotto rappresentano elementi centrali. Il punto di vista di chi vive quotidianamente questa realtà è stato portato da Giuseppe Bianchi, operatore storico del Mercato Carni Milano. Il suo intervento ha contribuito a mettere in luce il valore dell’esperienza sul campo, dalla conoscenza dei tagli alle esigenze dei clienti professionali, sottolineando quanto la capacità di selezionare e valorizzare il prodotto richieda preparazione e competenze specifiche.
A completare il confronto è intervenuto Omar Scomodon, MD, PhD, contribuendo ad ampliare la riflessione sul mondo della carne e sui diversi aspetti che concorrono a definirne il ruolo nella filiera e nella cultura alimentare.
Due ristoranti, due culture gastronomiche: dal Brasile all’Abruzzo
Dopo le prime riflessioni, il racconto è arrivato in cucina con le testimonianze di Rudivandro Franceschi del ristorante Barbacoa di Milano e Roberto Babbo del ristorante Il Capestrano di Milano. Due esperienze differenti, unite dal rapporto con la materia prima ma espressione di tradizioni gastronomiche distinte.
Rudivandro Franceschi ha raccontato l’approccio alla carne di Barbacoa, ristorante di ispirazione brasiliana in cui questo ingrediente occupa un posto centrale nella proposta gastronomica. Il suo contributo ha offerto l’occasione per approfondire come la cultura culinaria di un Paese influenzi la scelta della materia prima, le tecniche di preparazione e il modo di valorizzarla a tavola. La carne, in questa prospettiva, non è soltanto un ingrediente ma il punto di partenza di un’esperienza gastronomica riconoscibile, nella quale tecnica, cultura e modalità di servizio contribuiscono a definire l’identità del ristorante.
Di segno diverso, ma altrettanto legato alle proprie radici, il racconto di Roberto Babbo, chef del ristorante Il Capestrano, che ha portato l’attenzione sulla tradizione abruzzese e sul rapporto tra cucina, territorio e memoria. La cultura pastorale e le preparazioni tramandate nel tempo rappresentano un patrimonio gastronomico che continua a trovare spazio nella ristorazione contemporanea. Il suo intervento ha messo in evidenza il valore di una cucina che recupera saperi e tradizioni regionali, valorizzando la materia prima attraverso preparazioni legate alla storia delle comunità e alla loro identità alimentare.
La Pecora Aj’è Cotturo: in degustazione un piatto della tradizione abruzzese
A seguire, i partecipanti alla presentazione hanno preso parte a una degustazione di Pecora Aj’è Cotturo, piatto della cultura pastorale abruzzese preparato da Roberto Babbo. La degustazione ha rappresentato il naturale completamento del percorso raccontato durante la presentazione: dalla conoscenza della filiera alla selezione della materia prima, fino alla sua trasformazione in cucina. Una preparazione legata alla tradizione pastorale, che richiama il rapporto tra territorio, allevamento e cultura gastronomica e testimonia il ruolo della cucina nella conservazione dei saperi locali. Il piatto ha portato così in tavola una parte della storia alimentare abruzzese, offrendo ai presenti un’esperienza diretta del legame tra materia prima e identità gastronomica.
Alla fine dell’evento è stata inoltre distribuita ai partecipanti una copia della guida, per accompagnare la presentazione con uno strumento da consultare e approfondire anche dopo l’incontro.
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La carne a Milano 2027: una guida per conoscere, scegliere e gustare
Il progetto nasce con l’obiettivo di offrire ai lettori una chiave di accesso al mondo della carne a Milano, attraverso gli indirizzi e le esperienze dei professionisti che ne animano la filiera. Al centro del volume c’è il Mercato Carni e Gastronomia di Milano, raccontato attraverso la sua storia, la sua organizzazione e il lavoro quotidiano degli operatori. Accanto a loro, la guida presenta 15 macellerie, espressione delle competenze artigiane e del rapporto diretto con il consumatore, e 50 ristoranti, che interpretano la materia prima attraverso proposte gastronomiche differenti.
La pubblicazione non si limita quindi a indicare dove comprare e gustare la carne, ma accompagna il lettore alla scoperta delle conoscenze necessarie per comprenderla meglio. Gli approfondimenti dedicati alla qualità delle materie prime e il glossario sulla carne, con indicazioni sui diversi tagli e sulle tecniche di cottura, completano un percorso pensato per avvicinare il consumatore a scelte più consapevoli.
Con questa prima edizione, Sogemi ed è Multiverso mettono in relazione mercato, commercio e ristorazione, valorizzando il patrimonio di competenze che accompagna la carne lungo tutta la filiera. Un racconto che restituisce spazio alle persone e ai luoghi spesso meno visibili, ma essenziali per comprendere la cultura gastronomica di Milano.
